新鮮な食材選びは取引業者との信頼関係から
大口食材（マグロやビントロなど物量が大きい物）は、基本会社で検品と折衝を行っています。魅力的な価格提案は当然ですが、何よりも優先される事は、「食の安全・安心」への理解です。会社が求める基準をクリアーしなければ、取引は開始されません。
東日本大震災以降の放射能問題では社内規定をつくり、ご賛同いただけた業者のみと取引。利益があるに越した事ありませんが、優先順位の上位にあるのは常に「お客さま」です。各業者にもご理解いただきながら、選定を進めています。
新鮮なものを仕入れる秘訣は、毎日の「獲れたて鮮魚情報」。季節ごとに一番おいしい魚を、毎日仕入ることです。
一部店舗では、海の栄養豊かな「九州・天草」にこだわり、毎日獲れたての魚介類を空輸便で仕入れています。また築地にいる取引業者から、本日の目玉商品の案内を早朝に電話でもらいながら仕入れている店舗もあります。
取引業者との連絡を密にして信頼関係を結び、仕入れラインを安定させることが、新鮮な食材を仕入れるために大切なことと考えています。
お客さまとの距離を大切にする心遣い
たいせいのスタッフがいつも心がけている、小さな心遣いをいくつか挙げてみました。
- 1. 常連のお客さまの名前を覚える。
- 2. 雨の日など、天候不良時の気遣いを忘れない。
- 3. 小さいお子さまには、握り4貫サイズ/1皿でご提供。
- 4. 盲目の方へのサポートも徹底しているので、
食べに来られるお客さまが多い。 - 5. お子さまへはお水をおすすめする。
- 6. お客さまの好みを覚える。
- 7. お客さまへ食べ方（炙り、岩塩、カルパッチョ、ゆず胡椒）
の提案をしている。
これらの小さな心遣いがお客さまにも届いていることを、日々実感しています。
“安心”を食べていただくための品質管理を徹底
たいせい寿司では、トレーサビリティを含め、仕入れ先の選定から納品、お客様へご提供するまでの作業工程は、「安心・安全・衛生を一歩進めた独自の安全基準」で管理されています。
専門的な外部監査の一環として、年に1回、東京都食品衛生協会による施設巡回検査を実施しています。検査項目は50項目程あり、ネタの菌検査、店舗の設備、衛生管理への取り組み、コンプライアンスへの遵守を厳しい視点で監査しています。食品衛生法では年に2回の検便検査が義務づけられていますが、たいせい寿司では、年に6回と頻度を上げて定期的に従業員の健康状態を確認しています。
最近では、放射能汚染の問題もあり、食への不安が高まっています。鮮魚に関しては各取引業者様にご協力を頂き、放射能線量報告を受けています。そこで安全が確認された商品を毎日の「とれたて鮮魚情報」で確認できる仕組みになっています。
その他にも、納品受け入れ検査の管理項目は発注書や納品書だけでなく、触る、匂い、味、色、音など五感チェックを優先しています。さらに陳列テイクアウト販売の賞味期限設定は1時間毎に菌検査を実施。経過時間帯毎に菌の増殖を考慮し、「○○時迄は安全に食べられる」という検査結果を逆算し賞味期限を算出しています。そうした厳しい検査・基準をくぐり抜けた新鮮なものをお客様に提供する仕組みになっています。
商品保管に関しても、「先入れ・先出し」の日付管理や毎日の温度管理など、保管場所の適正確認を実施しています。店舗全体の清掃状況をチェックするためのクレンリネスチェックシートを活用しています。
たいせい寿司では、商品だけではなく、例えばゴミ回収業者を複数社から選定する場合にも、ISO1400認証を条件とするというルールを定めるなど、一緒に社会貢献ができるお取引様を選定しています。
