たいせい寿司では、トレーサビリティを含め、仕入れ先の選定から納品、お客様へご提供するまでの作業工程は、「安心・安全・衛生を一歩進めた独自の安全基準」で管理されています。

専門的な外部監査の一環として、年に1回、東京都食品衛生協会による施設巡回検査を実施しています。検査項目は50項目程あり、ネタの菌検査、店舗の設備、衛生管理への取り組み、コンプライアンスへの遵守を厳しい視点で監査しています。食品衛生法では年に2回の検便検査が義務づけられていますが、たいせい寿司では、年に6回と頻度を上げて定期的に従業員の健康状態を確認しています。

最近では、放射能汚染の問題もあり、色への不安が高まっています。鮮魚に関しては各取引業者様にご協力を頂き、放射能線量報告を受けています。そこで安全が確認された商品を毎日の「とれたて鮮魚情報」で確認できる仕組みになっています。

その他にも、納品受け入れ検査の管理項目は発注書や納品書だけでなく、触る、匂い、味、色、音など五感チェックを優先しています。さらに陳列テイクアウト販売の賞味期限設定は1時間毎に菌検査を実施。経過時間帯毎に菌の増殖を考慮し、「○○時迄は安全に食べられる」という検査結果を逆算し賞味期限を算出しています。そうした厳しい検査・基準をくぐり抜けた新鮮なものをお客様に提供する仕組みになっています。

商品保管に関しても、「仕入れ・先出し」の日付管理や毎日の温度管理など、保管場所の適正確認を実施しています。店舗全体の清掃状況をチェックするためのクレンリネスチェックシートを活用しています。

たいせい寿司では、商品だけではなく、例えばゴミ回収業者を複数社から選定する場合にも、ISO1400認証を条件とするというルールを定めるなど、一緒に社会貢献ができるお取引様を選定しています。